De skeletachtige spiersamentrekking is een proces dat energie vereist. om het mechanische werk van samentrekking te voltooien, gebruiken actin en myosin de chemische energie van het moleculeadenosine trifosfaat (ATP). ATP is samengesteld in spiercellen van opgeslagen polysaccharideglycogeen, een complex die koolhydraat uit honderden covalent verbonden glucosemolecules wordt samengesteld (monosaccharides of eenvoudige koolhydraten). In werkende spier, wordt de glucose vrijgegeven van glycogeenreserves en ingaat een metabolische weg genoemd glycolyse. In dit proces, wordt de glucose ontbonden en de energie in zijn chemische band wordt gebruikt om ATP samen te stellen. De netto productie van ATP hangt van het niveau van zuurstof af die de spier bereiken. In de anaërobe omstandigheden (anaërobe voorwaarden), worden de glycolytic producten omgezet in melkzuur en opbrengst vrij minder ATP. In de aërobe omstandigheden (aërobe voorwaarden), gaan glycolytic producten de tweede weg in, namelijk zijn de citroenzuurcyclus, en een hoop van ATP samengesteld door oxydatieve phosphorylation.
Naast koolhydraten, verstrekt het vet ook heel wat energie voor spieren. Het vet wordt opgeslagen in het lichaam in de vorm van triglyceride (als triglyceride ook worden bekend dat). De triglyceride zijn samengesteld uit drie vetzuurmolecules (niet-polaire koolwaterstofketting met polaire die carboxyl groep aan de ene kant) met één glycerolmolecule worden gecombineerd. Als de energieproductie vet deposito vereist, zullen de vetzuren van triglyceridemolecules, een proces worden vrijgegeven genoemd vetzuurmobilisering. De vetzuren worden opgesplitst in kleinere molecules, die de citroenzuurcyclus kunnen ingaan en ATP samenstellen door oxydatieve phosphorylation. Daarom vereist het gebruiken van vet om energie te verkrijgen zuurstof.
Een belangrijke proteïne van spiercellen is zuurstof die eiwitmyoglobin binden. Myoglobin absorbeert zuurstof van het bloed (door de bijbehorende zuurstof wordt vervoerd die eiwithemoglobine binden) en slaat het in spiercellen voor op oxydatief metabolisme dat. De structuur van myoglobin omvat een niet-eiwithoudende groep genoemd heme ring. De hemering bestaat uit een porphyrin molecule verbindend aan een ijzeratoom. De ijzeratomen zijn de oorzaak van de band van zuurstof aan myoglobin, en er zijn twee mogelijke oxydatiestaten: gereduceerde ijzerhoudende vorm (Fe2 +) en geoxydeerde ijzerhoudende vorm (Fe3 +). In Fe2 + staat, kan het ijzer aan zuurstof (en andere molecules) binden. Nochtans, verhindert de oxydatie van ijzeratomen aan Fe3 + zuurstofband.
Postmortale spier
Zodra het dierlijke leven over is, zal het proces om het leven te handhaven langzaam ophouden, resulterend in significante veranderingen in postmortale (postmortale) spieren. Deze veranderingen vertegenwoordigen de transformatie van spier aan vlees.
PH verandering
Gewoonlijk, na dood, wordt de spier zuurrijker (pH dalingen). Wanneer een dier bloed na slachting (een proces genoemd bloedverlies) verliest, hebben de spiercellen niet meer zuurstof, en de anaërobe glycolyse wordt de enige beschikbare wijze van energieproductie. Daarom wordt de glycogeenopslag volledig omgezet in melkzuur, en dan begint het melkzuur te accumuleren, resulterend in een daling van pH In het algemeen, vermindert pH van het leven spier van ongeveer 7,2 in fysiologische pH aan ongeveer 5,5 in postmortaal vlees (genoemd definitieve pH).
Eiwitverandering
Wanneer de energiereserve wordt uitgeput, verliezen myofibrillin, actin en myosin rek en de spier wordt stijf. Deze voorwaarde wordt vaak genoemd rigor mortis. De tijd voor een dier wordt vereist rigor mortis in te gaan hangt grotendeels van de species (bijvoorbeeld, duren het vee en de schapen langer dan varkens) af, het tarief waaraan het lichaam bij normale lichaamstemperatuur (het proces is langzamer bij lagere die temperaturen) koelt, en de druk door het dier vóór slachting wordt ervaren die.
Tot slot begint de hardheid van spierweefsel wegens de enzymatische decompositie van structurele proteïnen (d.w.z. collageen) te verminderen die spiervezels samen houden. Dit fenomeen is genoemd geworden regressie van stijfheid, die verscheidene weken na slachting kan duren. Dit proces wordt geroepen vlees het verouderen. Dit het verouderen effect zal het vlees teder en heerlijk meer maken.
Kenmerken van vlees
Chemische en voedingssamenstelling
Ongeacht het dier, bestaat de magere spier gewoonlijk van ongeveer 21%-proteïne, 73%-water, 5%-vet en 1%-as (de minerale samenstelling van spier). Deze aantallen variëren met het voeden en het vetmesten van dieren. In het algemeen, zoals vette verhogingen, verminderen het percentage van proteïne en het water. De lijst vergelijkt de voedingssamenstelling van vele vleeswaren.
