Het vlees is een algemene die voorwaarde wordt gebruikt om de eetbare delen van dierlijke weefsels en om het even welke verwerkte of vervaardigde die producten te beschrijven van deze weefsels worden voorbereid. Het vlees is gewoonlijk geclassificeerd volgens het type van voedseldier. Het rode vlees verwijst naar vlees van zoogdieren, verwijst het witte vlees naar vlees van gevogelte, verwijzen de zeevruchten naar vlees van vissen en schaaldieren, en het spel verwijst naar vlees van normaal ongeoefende dieren. Bovendien wordt het het meest meestal gegeten vlees specifiek bepaald door de het leven dieren zij uit komen. Het rundvlees verwijst naar het vlees van vee, kalfsvlees van kalveren, varkensvlees van varkens, lam van lammeren en schaap van oude schapen meer dan twee jaar. Deze sectie concentreert zich op het laatstgenoemde soort rood vlees.
Draaispier in vlees
De spier is het belangrijkste onderdeel van meeste vlees en de vleeswaren. Andere componenten omvatten bindweefsel, vet (vetweefsel), zenuwen en bloedvat, die omringen en spieren inbedden. Daarom zijn de structuur en de biochemische kenmerken van spier de belangrijkste factoren die de manier beïnvloeden die de dieren vóór, tijdens en na slachting worden behandeld, en de kwaliteit van vlees tijdens slachting wordt veroorzaakt.
Spierstructuur en functie
De dieren hebben drie verschillende types van spieren: vlotte spier, myocardium en skeletachtige spier. De vlotte spier bestaat in het orgaansysteem met inbegrip van spijsverteringskanaal en reproductieve landstreek, en als omhulsel van worst vaak gebruikt. Het myocardium wordt gevestigd in het hart en als vleeswaren vaak gegeten. Nochtans, komen meeste vlees en de vleeswaren uit skeletachtige spier, die gewoonlijk in bijlage aan het been is. In het leven dieren, helpt de skeletachtige spier om lichaamsgewicht uit te oefenen en te steunen. De skeletachtige spier is de nadruk van de volgende bespreking.
Skeletachtige spierstructuur
De skeletachtige spier wordt gescheiden door een laag van bindweefsel genoemd adventitia. De individuele spieren zijn verdeeld in verschillende delen (genoemd spierbundels) door een andere geroepen bindweefselschede perimuscle. De clusters van adipocytes, klein bloedvat (haarvaten) en zenuwtakken kunnen op het gebied tussen spierbundels worden gevonden. De spierbundel is verder verdeeld in kleinere cilindrische spiervezels (cellen) van verschillende lengten, die in een dunne bindweefselschede genoemd myointima individueel verpakt zijn. Elke bindweefselschede in skeletachtige spier is samengesteld uit collageen, een structurele proteïne die sterkte en steun voor spier verleent.
Het plasmamembraan van spiercellen wordt geroepen myomembrane, dat myoplasm (myocyte cytoplasma) van het extracellulaire milieu scheidt. Er zijn ongeveer 1000 tot 2000 myofibrils in sarcoplasma van elke spiervezel. Myofibril is samengesteld uit actin en myosin. Het is de kleinste samentrekkingseenheid in het leven spier.
Skeletachtige spiersamentrekking
De skeletachtige spiersamentrekking is een proces dat energie vereist. om het mechanische werk van samentrekking te voltooien, gebruiken actin en myosin de chemische energie van het moleculeadenosine trifosfaat (ATP). ATP is samengesteld in spiercellen van opgeslagen polysaccharideglycogeen, een complex die koolhydraat uit honderden covalent verbonden glucosemolecules wordt samengesteld (monosaccharides of eenvoudige koolhydraten). In werkende spier, wordt de glucose vrijgegeven van glycogeenreserves en ingaat een metabolische weg genoemd glycolyse. In dit proces, wordt de glucose ontbonden en de energie in zijn chemische band wordt gebruikt om ATP samen te stellen. De netto productie van ATP hangt van het niveau van zuurstof af die de spier bereiken. In de anaërobe omstandigheden (anaërobe voorwaarden), worden de glycolytic producten omgezet in melkzuur en opbrengst vrij minder ATP. In de aërobe omstandigheden (aërobe voorwaarden), gaan glycolytic producten de tweede weg in, namelijk zijn de citroenzuurcyclus, en een hoop van ATP samengesteld door oxydatieve phosphorylation.
Naast koolhydraten, verstrekt het vet ook heel wat energie voor spieren. Het vet wordt opgeslagen in het lichaam in de vorm van triglyceride (als triglyceride ook worden bekend dat). De triglyceride zijn samengesteld uit drie vetzuurmolecules (niet-polaire koolwaterstofketting met polaire die carboxyl groep aan de ene kant) met één glycerolmolecule worden gecombineerd. Als de energieproductie vet deposito vereist, zullen de vetzuren van triglyceridemolecules, een proces worden vrijgegeven genoemd vetzuurmobilisering. De vetzuren worden opgesplitst in kleinere molecules, die de citroenzuurcyclus kunnen ingaan en ATP samenstellen door oxydatieve phosphorylation. Daarom vereist het gebruiken van vet om energie te verkrijgen zuurstof.
Een belangrijke proteïne van spiercellen is zuurstof die eiwitmyoglobin binden. Myoglobin absorbeert zuurstof van het bloed (door bijbehorende eiwit wordt vervoerd te binden zuurstof die hij).
