Aan het begin van het kaasbereidingsproces wordt de melk verwarmd tot de gewenste temperatuur om de groei van bacteriën te bevorderen die lactose fermenteren tot melkzuur.Als melk vóór de kaasproductie wordt gepasteuriseerd, moet deze worden gekoeld tot 32 ° C om de groei van de startercultuur te bevorderen.
Verzuring en coagulatie
De productie van zuur in een optimaal tempo is essentieel voor de productie van kwaliteitskaas.Kaas is grofweg te verdelen in yoghurt of kwark.
Yoghurt wordt gemaakt door zuur rechtstreeks aan melk toe te voegen.Op deze manier worden verse kaassoorten gemaakt, zoals roomkaas.Het toevoegen van 1,5% - 2% van de starter is een gebruikelijke manier om de pH van melk te verlagen.Historisch gezien was het een gangbare praktijk om starter aan kaasmelk toe te voegen 30-60 minuten voordat stremsel werd toegevoegd om de pH van melk te verlagen en de functie van stremsel te verbeteren.
Bacteriën in melk kunnen wild zijn of als starter worden toegevoegd.Homotypische bacteriën produceren alleen melkzuur tijdens fermentatie, terwijl heterotypische bacteriën naast melkzuur ook andere verbindingen produceren, zoals alcoholen, aldehyden, ketonen en kooldioxide.Synfermentatieve bacteriën worden vaak gebruikt in kazen, zoals cheddar, om de zure smaak te verwijderen.Heterologe fermentatiebacteriën produceren een verscheidenheid aan smaken, waaronder fruit.Typische starterculturen omvatten Lactococcus lactis subsp.Melkzuurstreptokokken of speekselstreptokokken ondersoorten.Thermofiele bacteriën, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus en Lactobacillus swiss.Hulpculturen kunnen ook worden toegevoegd om de smaak en textuur verder te versterken.Deze kunnen gaten in de kaas veroorzaken.Schimmelsporen kunnen ook aan melk worden toegevoegd bij het maken van belegen kaas.Sommige kaassoorten gebruiken nog starter;Vanwege het risico op bacteriofaaginfectie zijn veel mensen echter gestopt met deze praktijk.
Als volwassen alternatief kan melk direct worden voorverzuurd door toevoeging van zuren (melkzuur of zoutzuur) of zuurproducerende stoffen (gluconzuur en lacton).Chemische aanzuring wordt vooral toegepast bij kaassoorten waarvan de textuur belangrijker is dan de smaak.De aanzuringstijd varieert van 5-6 uur voor cheddarkaas tot 10-12 uur voor Zwitserse kaas.De doel-pH varieert afhankelijk van het type kaas dat wordt verwerkt.Zwitserse en blauwe kazen vereisen bijvoorbeeld een pH van 6,2 – 6,5.
Stolling is een belangrijke stap in de vorming van kaas.Als er vet aanwezig is, zal het caseïne coaguleren om een gel te vormen die het vet omhult.De meeste kaassoorten (75%) worden geproduceerd door te stremmen met stremsel.Stollingsmelk bevat stremsel, dat K-caseïne omzet in para-K-caseïne en glycoproteïne.Kalfchymosine of chymosine geproduceerd door microbiële verwerking kan worden gebruikt.Wrongel werkt op melkeiwitten om wrongel te vormen.Na toevoeging van chymosine zal de wrongel gedurende 30 minuten of langer niet worden verstoord.
De derde condensatiemethode is zure/thermische condensatie.Deze methode komt minder vaak voor en wordt gebruikt om kaas te maken van wei of een mengsel van wei en magere melk.