Het vlees dat vlees sorteert is verdeeld in verschillende kwaliteiten volgens de verwachte eetbare kwaliteit (zoals verschijning, tederheid, sappigheid en aroma) en de verwachte productie van verkoopbaar vlees. Vergeleken met de procedures van de vleesinspectie, zeer varieert het vlees dat systemen sorteert rond de wereld. Deze verschillen zijn grotendeels toe te schrijven aan verschillende vleeskwaliteitsnormen in verschillende landen. Bijvoorbeeld, in de Verenigde Staten, wordt het vee hoofdzakelijk gefokt om lapje vlees te produceren en met het korrelvoer van uitstekende kwaliteit gevoed om een hoop van marmering in dierlijke spieren te verkrijgen. Het hoge marmeringsniveau is verwant met het vlees, dat sappiger is, meer aroma en meer offerte. In Australië, wordt het vee hoofdzakelijk gefokt om rundergehaktproducten te produceren, en de dunste vleesstukken worden gegeven de hoogste kwaliteitsrang.
Sommige die kenmerken van vlees worden gebruikt om kwaliteit en distributierang te evalueren omvatten: karkasstructuur; Dikte van extern vet; De kleur, de textuur en de hardheid van mager vlees; De kleur en de vorm van beenderen; Marmeringsniveau; Flankstrepen; En dun.
Kleinhandelsbesnoeiingsvlees
In Amerikaans vleesknipsel, wordt het gehele karkas gewoonlijk verwerkt in primair (primair) of primair (secundair) vlees dat gemakkelijker is om in de verpakkende installatie te leiden. Deze aanvankelijke voorbereiding vereenvoudigt vleesverkoop door veranderingen in de insnijding te verminderen. De ruwe en sub ruwe besnoeiingen worden gewoonlijk verpakt en verkocht aan detailhandelaars, die bevorderen verwerk hen in producten in kleinhandelsgevallen.
Vlees het koken
De fysieke veranderingen verbonden aan het koken van vlees worden veroorzaakt door het effect van hitte op bindweefsel en spierproteïne.
In rundvlees, beantwoordt de verandering in het koken temperatuur van 54 ° C of 130 ° (zeer zeldzaam) F aan 82 ° C of 180 ° (zeer goed uitgevoerd) F aan de verandering in kleur van donkerrood of purper tot lichtgrijs. Deze kleurenveranderingen zijn het resultaat van myoglobin denaturatie in vlees. De denaturatie is de fysieke uitbreiding van proteïnen onder de invloed van extreme op hoge temperatuur. Myoglobin de denaturatie maakt de proteïne onbekwaam om zuurstof, resulterend in de kleur die van helder kersenrood veranderen van geoxydeerde myoglobin aan bruin van gedenatureerde myoglobin (gelijkwaardig aan hoge ijzermyoglobin) te binden.
Voedselvergiftigingsmicro-organisme
De voedselvergiftigingsmicro-organismen kunnen gezondheidsproblemen door vergiftiging of besmetting veroorzaken. De vergiftiging komt voor wanneer de voedselvergiftigingsmicro-organismen een toxine produceren die ziekte na opname kan veroorzaken. De verschillende micro-organismen produceren verscheidene verschillende toxine. Deze toxine beïnvloeden gewoonlijk cellen in de intestinale muur, veroorzakend het braken en diarree. De micro-organismen die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken omvatten Clostridium perfringens (Clostridium perfringens is aanwezig in gekookt vlees dat te heet is, d.w.z. vlees dat niet wordt opgeslagen, gekookt of bij de aangewezen temperatuur) opnieuw verwarmd, goudhoudende Stafylokok - (in ingelegd vlees) en botulinum Clostridium (in ingeblikt vlees).
